Steve Hickman, mergulhador técnico passava por uma escotilha para o porão de um naufrágio, quando pôde ver o tesouro esperando por ele… garrafas com cerveja.
Ele procurava por cerveja, que se encontravam preservadas no porão do naufrágio, em filas de garrafas de vidro, e parcialmente enterradas em lodo.
Logo que tirou a primeira garrafa, o sedimento formou nuvens enorme silt.
O naufrágio era o Wallachia, um navio de carga que naufragou em 1895 na costa escocesa após uma colisão com outro navio em meio a forte neblina. O Wallachia havia acabado de sair de Glasgow com vários tipos de carga, incluindo grandes containers de uma substância química chamada cloreto de estanho. O navio também transportava milhares de garrafas de bebidas alcoólicas. Muitos delas foram preservadas na água fria, apesar de mais de um século ter passado.
Desde que começou a mergulhar na Wallachia na década de 1980, Hickman recuperou dezenas de garrafas contendo uísque, gim e cerveja. Mas sua recente visita, um esforço de equipe com vários mergulhadores acompanhantes, levou a algo incomum. As garrafas que recuperaram foram entregues a cientistas de uma empresa de pesquisa chamada Brewlab, que, junto com colegas da Universidade de Sunderland, foi capaz de extrair fermento vivo do líquido dentro de três das garrafas. Eles então usaram essa levedura na tentativa de recriar a cerveja original.
Em 2018, um projeto semelhante na Tasmânia usou fermento de garrafas de cerveja de 220 anos encontradas em um naufrágio para se aproximar de uma bebida do século XVIII. Mas o estudo da levedura Wallachia revelou uma surpresa. Essas cervejas continham um tipo incomum de fermento e a equipe por trás do trabalho agora está avaliando se essa cepa perdida há muito tempo poderia ter aplicações na cerveja moderna ou poderia até mesmo melhorar as cervejas de hoje.
É apenas um exemplo de um campo crescente de pesquisa entre cervejeiros e outros fermentadores de líquidos que buscam cepas esquecidas de levedura na esperança de que possam ser bem utilizadas. Isso significa caçá-los em garrafas velhas encontradas em naufrágios, vasculhar potes antigos e coletar amostras de destilarias em ruínas, onde cepas lendárias ainda podem persistir. Esse tipo de pesquisa é chamada de bioprospecção e ressuscitar leveduras históricas pode ter diversas aplicações, desde a limpeza da poluição até auxiliar na produção de aromas para a indústria de perfumes.
Quando Steve Hickman começou a reunir garrafas de cerveja na Wallachia na década de 1980. Ele e seus amigos trouxeram as garrafas para casa e as colocaram em copos. A bebida, com quase 100 anos na época, assentou lentamente e desenvolveu uma espuma espessa e cremosa – quase como a Guinness, lembra ele.
Cientistas da Brewlab, um spin-out da Universidade de Sunderland, estudaram cepas de leveduras e técnicas de fermentação por anos. O fundador da empresa, Keith Thomas, diz que, uma vez que a cerveja da Wallachia estava em seu laboratório, ela foi tratada com a máxima cautela.
Os testes genéticos revelaram que a Stout Wallachia continha dois tipos diferentes de levedura – Brettanomyces e Debaryomyces. Em um artigo sobre o trabalho, Thomas e seus colegas explicam que é incomum encontrar Debaryomyces em uma cerveja histórica, embora esse tipo de levedura tenha aparecido em algumas cervejas belgas feitas por fermentação espontânea, que depende de deixar aberto o líquido pré-fermentado ao meio ambiente, para que nele se instalem cepas de leveduras.
Algumas das cepas de leveduras mais comuns usadas na fabricação de cerveja são da espécie Saccharomyces cerevisiae. Geralmente, a fermentação ocorre quando as leveduras consomem os açúcares dos grãos maltados, como a cevada. A levedura transforma esses açúcares em álcoois, dióxido de carbono e vários subprodutos. Alguns desses subprodutos conferem sabor e, portanto, cada cepa de levedura individual, metabolizando de sua própria maneira, produzirá um perfil de sabor diferente no produto fermentado. Tudo se resume ao genoma da cepa em questão, ou cepas, no plural, no caso da cerveja Wallachia.
A maioria dos cervejeiros modernos não varia muito a levedura que usa, embora normalmente façam experiências com outros ingredientes, como o grão que fermentam ou o lúpulo que adicionam posteriormente no processo para conferir sabor.
Alguns fabricantes de bebidas e cientistas argumentam que o uso de cepas mais diversas de levedura também pode influenciar fortemente o sabor e a robustez do produto acabado. Em suma, experimentar uma levedura incomum pode resultar em uma cerveja melhor, por isso muitos estão se voltando para variedades esquecidas do passado.
Thomas está satisfeito com os resultados do estudo da cerveja Wallachia. Ele diz que a combinação das duas leveduras que encontraram na cerveja de 126 anos talvez pudesse inspirar inovações na indústria cervejeira hoje.
Os fabricantes de cerveja experimentam alternativas à Saccharomyces cerevisiae – as cepas de Brettanomyces, por exemplo, costumam ser usadas para fazer cervejas ácidas, por exemplo. Mas existem muitas cepas de leveduras inexploradas por aí, apenas esperando que os cervejeiros as descubram, argumenta Carmen Nueno-Palop na Coleção Nacional de Culturas de Leveduras (NCYC), parte do Instituto Quadram no Reino Unido.
Cerca de quatro anos atrás, Nueno-Palop e seus colegas conduziram um experimento no qual fabricaram 33 cervejas que eram basicamente idênticas – exceto pelo fermento. A equipe escolheu uma cepa diferente para cada cerveja e começou analisando o DNA das cepas, que se revelou inesperadamente diverso.
O NCYC tem cerca de 600 variedades de cerveja em seus arquivos, algumas das quais foram depositadas por cervejarias do Reino Unido que enfrentaram o fechamento durante as dificuldades econômicas nas décadas de 1950 e 1960. Algumas dessas cepas mal foram usadas desde então. Nueno-Palop diz que os cervejeiros estão começando a reconhecer que podem diversificar seus produtos, talvez usando uma variedade que tenha alguma conexão histórica com sua localização no Reino Unido.
Essa ideia, de que as leveduras históricas podem transmitir herança e sabores interessantes, está se difundindo fora do mundo da cerveja. Alan Bishop tem o título de alquimista e destilador líder na Spirits of French Lick, uma destilaria em Indiana, nos Estados Unidos. A empresa fabrica uma variedade de bebidas destiladas de butique, incluindo bourbon, conhaque de maçã, rum e gim.
Nos últimos anos, Bishop fez bioprospecção na esperança de coletar cepas de leveduras abandonadas em antigas destilarias em Indiana e Kentucky. Ele geralmente traz um pote de mosto ou mosto, o líquido contendo açúcares do grão que será fermentado, para esses locais abandonados. Ele simplesmente deixa isso aberto. O fermento então se instala naturalmente no mosto, permitindo o início da fermentação.
De vez em quando, Bishop também limpa o interior de velhos jarros em destilarias desativadas, retirando o fermento diretamente de dentro. Há tantas destilarias extintas perto dele, diz ele, porque a indústria artesanal de produtores de uísque e bourbon que existia nos Estados Unidos durante os anos 1800 foi à falência graças à proibição – um período entre 1920 e 1933 quando a produção, importação e a venda de bebidas alcoólicas tornou-se ilegal nos Estados Unidos.
Bishop ainda não enviou nenhuma de suas cepas bioprospectadas para análise genética e, portanto, não pode ter certeza de sua procedência exata.
Mas, de qualquer forma, ele está certo de que o uso de leveduras alternativas faz diferença nas bebidas que ele e seus colegas produzem. Por exemplo, uma cepa específica que ele coletou do local da destilaria Daisy Spring Mill em um parque estadual de Indiana confere sabores potentes de canela ao destilado em fermentação, diz ele.
Com esta experimentação surge a oportunidade de desenvolver novas e interessantes bebidas, mas também liga os Spirits of French Lick à área local e ao seu património de destilação, argumenta Bishop. Em geral, ele acha que os destiladores estão perdendo um truque ao não procurar variedades de leveduras mais variadas para sua produção.
A diversificação da levedura pode beneficiar todos os tipos de outras indústrias. Poderia, por exemplo, ajudar os fabricantes de perfumes a criar fragrâncias melhores. Às vezes, as leveduras são usadas para produzir os compostos químicos complexos em um perfume quando eles não podem ser facilmente obtidos de outros ingredientes. Nos últimos anos, leveduras geneticamente modificadas projetadas para fazer isso tornaram-se disponíveis em escala grande o suficiente para serem usadas na produção comercial. Entre os pioneiros dessa abordagem está a empresa de biologia sintética Ginkgo Bioworks nos Estados Unidos.
Thomas observa que a levedura Debaryomyces encontrada na cerveja Wallachia também parece ser tolerante a metais pesados como arsênico e chumbo. Isso pode significar que seria uma boa levedura de biorremediação – usada para absorver poluentes em um ambiente contaminado, para limpá-lo. Partes do mundo onde as águas subterrâneas contaminadas com arsênico têm sido associadas a problemas de saúde incluem o Oriente Médio, a Índia e a costa oeste da América do Sul, diz Thomas.
Outra área que pode se beneficiar das leveduras bioprospectadas é a farmacêutica. Muitos medicamentos são feitos com a ajuda de leveduras, que são usadas para cultivar certos produtos químicos. Alguns sugerem que leveduras ainda mais eficientes para esse propósito poderiam ser encontradas no meio ambiente – talvez no mar.
Os fabricantes de pão também poderiam recorrer a novas – na verdade, velhas – leveduras, em uma busca pela diversificação de seus produtos. Em 2020, Seamus Blackley, o criador do console de videogame Xbox original, anunciou que havia recriado um pão egípcio usando culturas de fermento retiradas de recipientes de cozimento egípcios antigos.
Dois cientistas que ajudaram Blackley na empreitada ainda estão em processo de pesquisa de cepas de levedura egípcia e analisando a composição genética da levedura usada naquele experimento, a fim de descobrir que contribuição qualquer cepa antiga pode ter feito para o pão. Blackley diz que a equipe pretende lançar um programa mais amplo de amostragem de DNA, a fim de analisar outros artefatos e sítios arqueológicos.
Mas porque existe como uma coisa viva em um ambiente em constante mudança, é difícil saber com certeza se uma cepa de levedura amostrada na natureza realmente descende diretamente de uma usada na histórica produção de alimentos, diz Caiti Smukowski Heil da Universidade Estadual da Carolina do Norte.
Essa é uma das razões pelas quais os naufrágios são tão especiais, ela observa, porque se você pode extrair o fermento de uma garrafa lacrada que esteve no escuro, frio e condições estáveis por muitos anos, você pode ter certeza de que recuperou a levedura original usada para fazer isso produtos.
Thomas diz que quer amostrar e estudar levedura de recipientes selados encontrados em ainda mais naufrágios, ou outras cápsulas do tempo embriagadas e bem preservadas. E ao estudar a genética de cepas de leveduras antigas, também pode ser possível identificar genes anteriormente desconhecidos, mas desejáveis, que podem influenciar leveduras geneticamente modificadas no futuro.
Mas o naufrágio do Wallachia é um lembrete preocupante de como somos sortudos por ter acesso a um punhado de leveduras históricas que podemos associar com segurança a um tempo e lugar específicos. Nos cerca de 30 anos desde que Hickman mergulhou nele, ele testemunhou como os destroços se deterioraram com o tempo. Estruturas e passagens acima e ao redor da casa das máquinas desabaram. As rachaduras nas paredes envelhecidas do navio aumentaram. O navio está desaparecendo.
O Wallachia provavelmente levará suas garrafas de cerveja restantes com ela enquanto ela lentamente se quebra no fundo do mar. Um link valioso para as cervejarias do século 19 finalmente desaparecerá para sempre, levando consigo as preciosas leveduras que carrega em várias garrafas de bebida há muito esquecidas.
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